2015年12月27日日曜日

インダクション(IH)で鹿肉ステーキを焼いてみる。

インダクション、IHの上で初めてステーキ肉を焼いてみました。

インダクション(IH)の火力の強さとその早さは驚きです。
ガゲナウのIHでは、P(即強力火力)機能でお湯を沸かすのには2分もかかりません。

ル・クルーゼのグリルパンも直ぐ熱くなりました。





煙が結構でるので、換気扇を一番強くして煙りを外へだします。換気扇は音がうるさいのでモーターが家の外につけるタイプのものを選びました。構造上、お勧めの3メートル離れてはいませんが、1.5メートルは離れているので音はそんなに気になりません。


さて焼き上がり、高温になりすぎでちょっとこげてしまいました。
でも一気にやけたので中は柔らかでジューシーな鹿肉ステーキになりました。
甘く煮込んだオニオンコンフィーに栗をまぜたソース、お豆ごはんを一緒につけました。








鹿肉は、

羊足の肉をオーブンで焼いてみる。 Gigot d'agneau


ガゲナウのオーブンを使って、羊肉を焼いてみました。

上のスチームコンビオーブンでスウェーデン風ハッセルポテトと一緒に下ごしらえ、下のオーブンでじっくり焼きました。

(羊肉)
まずは仕込み。羊の足肉の骨にそってニンニクをさし、月桂樹やローズマリーをオリーブオイルで練り込み寝かした後グリルします。





最初に250度以上のグリルで、焼き目を表面につけてから低温70−80度でゆっくり4時間以上できるだけ長く焼き上げます。スチームオーブンなので温度だけでなく湿度も調整。まず最初の1−2時間は湿度100から60%で、野菜もほっこりするように。その後スチームなし0%でゆっくりと調理します。

便利ミートプローブ(肉の中心の温度は60−70度)で肉の中心温度を調整しながら低温(70−80度)でゆっくり焼きます。ℹ️マークで現在の温度がわかるので便利です。ミートブローブは、指定の温度に達するとオーブンがとまります。低温で長時間やくと肉がしっとりとしてとても柔らかく仕上がります。

フランスでは、羊足肉7時間焼き(Gigot d'agneau de 7 heures) というレシピになります。





キッチンのスプラッシュバック話、キッチンの顔かバック?


クリスマス前のお話ですみません。

キッチンが出来てきたので、デザイナーがSplash Back のお話にやってきました。

http://www.houzz.jp/ideabooks/48978248/list

キッチンの顔、バック?

彼のお勧めは3Dタイル、今流行りの立体タイル、波のようにモチーフを醸し出してくれたりします。このキッチンはモノトーンなので何か動きがたりない、是非なにか3Dタイルでキッチンにインパクトを与えよう!と彼の意見。

たまたま来ていたタイル屋さんにも意見を聞くと、出来ない事はないけれどソケット穴がちょっと問題かな?でも出来ない事はないしやった事もある、と彼のやった事のある写真を送ってくれました。


no splash back yet, just a paint...waiting for new splash back

3Dもいいのですが、扱い易いガラス。ステンレスは掃除がしにくい。
黒いベンチトップなのでそれにちなんで黒いガラスに落ち着きそうです。

家の色、大体ニュートラルカラー(黒,白、グレー)でキッチン用品は赤かシルバーが多いです。10年位前にブリュッセルのキッチンストアーで買った赤いcirculon whistle kettle が未だに健在。ベルギーではめずらしかったこのメーカー、ニュージーランドで良く見かけます。これからも活躍してください。





2015年12月4日金曜日

グラスについて考える、パーティーに便利なステムレス

こんなにものがあったのか?

と思う程沢山のキッチン用品を大きな戸棚にしまうこと数日、やっとキッチンらしくなってきました。フランスでは重宝したクリスタルやカトラリー、沢山の位置を占めていますがカジュアルな食文化のニュージーランドではすぐ破れそう、実際もう来てから安いワインも美味しく飲めるというリーデルを4つもわってしまいました。高いグラスですが普段用に毎日飲むワインが美味しく飲めるならと、安いガラスグラスは全て引っ越し前に友人にあげてしまいました。

ニュージーランド、バーベキューやテラス、歩きながらのパーティが多い設定。パーティ用に惜しげないグラスは必要です。ピクニック用のプラスチックグラスはあるのですが。

お店でみると最近のピクニック用のプラスチックグラス、結構なお値段。普通の安いグラスより割高でした。という事でスーパーで Stemless wine glass 購入。割安の上にわれにくい。便利ものです。



一つ4ドルのchef & sommelier Lima glass 割っても惜しくない値段の割に、エレガントでワイングラスの形なので毎日のワインも美味しく頂けます。

フランスのお家ご飯お招きでは考えられない便利物。重宝しそうです。

フジの花




右巻き左巻き


 ノダフジの左肩上がりで右巻き
山フジは右肩上がりで左巻き



ややこしい。

藤棚を作るのは難しいけれど、この大きながらんどうの壁に藤のはなが咲いたらきれいだなと想像し早速藤の花を買いに行きました。

トレードミーで日本の柚子やワサビと共に日本の藤の花品種も売っているChunさんを訪ねました。lower Hutt Nae Nae にお住いのチャンさんは、現地の材料を使ったパン作りの趣味が高じて今は週に60-100 斤ものパンをオーガニックショップにおろしているそうです。柚子畑農園もカピティで経営、美味しい柚子のお茶までご馳走になりニュージーランドの大自然を満喫した人生を楽しみながら素晴らしい環境にお住まいです。

柚子や藤、ミョウ、シソと色々馴染み深い物を揃えているのは、奥様が日本人だから。自然と美味しいパンが大好きな旦那さま、南仏風の素敵なお家にもう長くニュージーランドでお過ごしとのこと。

紫の日本の藤の花の種類で選んだのは、シーボルトが欧州に持ち帰ったと言われる(日本にはもう無いかも?)「芸者」と言う名前のもの。もう一つあったのが、「ラヴェンダーレース」。今回無かったけれど、他のお店で見たのが「黒龍」。全てノダフジ系で長い花を垂らすとの事、黒龍は花がダブルに咲く事で有名。

選んだ理由は、その葉の色と形。芸者以外は濃い緑でちょっとゴワッとした感じ、少し黄緑のふんわりした感じの葉だったので選びました。花はみてみないとわかりませんが、藤の花を咲かせるのに何年もかかる、咲かない事もある、と聞いたので葉っぱの色合いも好きなものにしました。しかも咲いても2〜3週間、お花の命は短いのです。落ち葉系なので、冬は枝々ががさっとあるだけになります。

一緒にポメロとワサビを購入。

さてちゃあんと育ちますか?




電気屋さんに振り回される

早速オーブンに引き続きスチームオーブンに挑戦と思いきや、最初の設定を電気やさんがしないでいきました。

その後、キッチンやさんが初期設定に来るねと言ってから5日目。師走のニュージーランド業者さんをあてにしていられないのでマニュアルを読みながらスチームオーブンに必要な硬水調査と沸点調整を自分でする事にしました。

タッチパネルの時間日程音調整は簡単でしたが、上手くいかないのが沸点調整。もう来てから2週間電源が入っているので初期設定に戻さないといけなさそう。

キッチンやさんに電話すると

外に電源を落として初期設定にもどすけでできるけどスイッチないの?
それはダメね、

と電気屋に連絡し早速電気屋さんがやって来ました。私が電話するよりちゃんと来てくれました。いとも簡単にメインボードのスイッチを落としくれました。あ、これだけの為にわざわざきたのに出張費とられるのかな?とちょっと不安。

が、しかし。それでもマニュアル通りにCAL沸点調整用ランプがつきません。

キッチンやさんは電源を落とせば初期設定に戻るはずだと言っていましたが、入力した時間や日程はそのままだし。

困り果てて最後の手段で親切にも日本語のマニュアルをお送り頂いた日本のガグナウ社に電話してみました。

本当に日本のサービス品質には脱帽!ありがたいです。日本で購入していないにも関わらずに丁寧に初期設定解除方法、沸点調整の仕方、硬水設定を教えてくれました。さすが。

使う前に二つの事をしないと使えないスチームオーブン。

1.硬水調節。出荷後の標準設定は欧州に合わせて12になっています。付属のカップに5ミリの水を入れついてきた液体を入れて何滴で黄色く水の色が変わるかで数字を変えて設定するとのこと。日本もニュージーランドも軟水、4滴で変わりました。

ニュージーランドのキッチン会社は軟水だから何もしなくていいのよといっていましたが、標準設定が12になっているのだから変えないといけません。

2.沸点調整、設置する高度によって圧力が違うので設置した後に100度100%を15分間作動させる事により機械の設定がなされるそう。英語のマニュアルには調整中にはCAL マークが出るとありましたがでませんでした。出来ているかの最終確認をインフォでみてできていたので終了。

この調整に、時間をとられましたが、美味しいパンができました。

今日も電気屋さんを待っています。色々と約束の時間を守らない電気屋さん。
このまま続行して使うべきか、皆業者さんなんてこんなものか?とあきらめるべきか。

彼がメインを新しくしたのでケーブルを彼がした所は他の電気屋さんはニュージーランドの法律では触れない(=証明書がだせない)そうで、本当に他の作業がすすみません。

どうしたものか???

とこれを書いた時点でやっと来た電気屋さん、でも電話が多いです。黙って黙々と仕事をこなしていくプラマーさんとは大違い。ほとんどの電話が他の人たちから、いつ来るの?の催促電話かも。

とまだまだ終わらないレノベーション、また電気屋さんを待っています。